Olivos centenarios, herencia de expertos y sufridos agricultores, pueblan las tierras de Campo Real y sus alrededores, en la zona sureste de la provincia de Madrid. Desde tiempos muy remotos el aderezo de sus aceitunas ha sido una tradición artesana que perdura en nuestros días.
El Origen del Sabor
Durante el mes de Octubre, el agricultor recolecta las aceitunas a mano, sin golpes, con esmerado cuidado para que lleguen en perfectas condiciones a las fábricas de aderezo, donde, una vez seleccionadas y rajadas, son elaboradas por manos expertas logrando el sabor que les ha dado el prestigio adquirido durante años. La Denominación de Calidad ACEITUNAS DE CAMPO REAL garantiza al consumidor su origen y la máxima calidad.
Garantía de Calidad
Para asegurar la calidad de las ACEITUNAS DE CAMPO REAL, los distintos sectores que intervienen en su producción, distribución y comercialización, están inscritos en el Registro de Denominación de Calidad «Aceitunas de Campo Real», que supervisa la Consejería de Economía de la Comunidad Autónoma de Madrid, a través de su Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural.
Al adquirir Aceitunas de Campo Real con Denominación de Calidad, usted tiene la seguridad de obtener un producto que cumple la reglamentación técnico sanitaria vigente y que mantiene intactas todas sus propiedades.
RECOLECCION, CONSERVACION Y ADEREZO
Desde hace varios cientos de años se viene elaborando la «aceituna de Campo Real» que, por sus características específicas, hoy se conoce en toda España y lleva el nombre de Campo Real, incluso fuera de nuestras fronteras.
RECOLECCION
Generalmente En el mes de octubre, se recolecta a mano, mediante el sistema de ordeño que consiste en deslizar la mano sobre las ramas del olivo y desprender las aceitunas que caen a los tendales (grandes mallas que se colocan sobre el suelo) para evitar golpes que las puedan deteriorar.
En el momento de la recolección, las aceitunas presentan un color verdoso-amarillento, aunque otras, las más maduras, muestran un aspecto rojizo-negruzco.
CONSERVACIÓN
Su conservación se lleva a cabo en grandes depósitos, donde el agua y la sal son sus principales elementos conservantes. De ahí se va sacando la aceituna durante todo el año, para ser elaborada al estilo de «Campo Real».
ADEREZO
La aceituna es rajada y quemada posteriormente para que pierda su sabor amargo, pasando nuevamente al agua para ser lavada durante 3 o 4 días hasta que adquiera un sabor insípido. En este momento está en condiciones de ser aliñada con tomillo, hinojo, orégano y ajos, que la dan ese sabor característico de las aceitunas de «Campo Real».
El hinojo, tomillo, y orégano son plantas aromáticas, fáciles de encontrar en cualquier parte de la localidad de Campo Real. La abundancia de estas plantas aromáticas hizo que desde la más remota antigüedad, sus habitantes las utilizasen en el aderezo de sus aceitunas y que, después, en base a su popularidad, fama, y buen gusto, sus aderezos hayan sido imitados en otros pueblos y regiones.
DATOS HISTORICOS
Desde la más remota antigüedad, se viene aderezando las aceitunas en Campo Real con esta técnica artesana que se ha conservado de padres a hijos. Ya en el Siglo XVI, en las Relaciones de Felipe II se dice que en Campo Real hay 648 Hectáreas dedicadas al cultivo del olivo.
Escritores como Cervantes y otros coetáneos de nuestro Siglo de Oro, ya citan en algunos de sus escritos el sabor de la aceituna. Se refieren, sin duda, al estilo de Campo Real cuando elogian su buen sabor a tomillo y ajo.
La fama de nuestras aceitunas llegó hasta la mesa de las más ilustres personalidades, y así, podemos ver como el cocinero de Felipe IV, Francisco Fernández Montiño ofrece en el menú de Navidad, entre una larga relación de postres, el de «aceitunas, queso, y conservas».
Podrían ser de Campo Real, pues, según nos dice en su libro «Historia de Madrid» el autor Antonio Fernández García, Madrid se abastecía de frutas y verduras de los pueblos limítrofes.
En la actualidad, las empresas agrupadas por la Denominación de Calidad, se esfuerzan por mantener esta tradición, intentando compaginar la elaboración artesana del producto con la calidad exigida por el consumidor. A tal efecto, contamos con un proyecto de investigación dirigido a mantener laa cualidades organolépticas de estas aceitunas dotándolas de los necesarios controles de calidad en la producción con el fín de alargar su caducidad, lo cual nos permitiría poder atender a la gran demanda nacional e internacional de este producto artesano típicamente madrileño.
Toda la información ha sido proporcionada por D.C. Aceitunas de Campo Real. Para mayor información y ver las empresas acogidas a esta Denominación ver: www.aceitunasdecamporeal.com
Si queréis saber más alrededor del mundo de los Aceites de Oliva os aconsejo visitar la web Escuela Europea de Cata
